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第610章 做成吃不起的样子【求月票】

美食从和面开始 糖醋虾仁 4966 2024-06-29 17:16

  反沙红薯的做法包含两个主要步骤。

  第一是炸,要把红薯炸熟炸透,炸到外焦里嫩。

  徐拙虽然没有相关的技能,但是对炸东西倒是不陌生。

  而且现在徐家酒楼一群大厨呢,随便拉个人让他们查看火候,都不会让炸这一步翻车。

  除了炸之外,剩下的就是炒糖了。

  这一步其实跟糖炒山楂用的糖一模一样,也是让红薯上面裹上一层糖霜。

  只不过叫法不一样而已。

  对徐拙来说,这一步真的很简单。

  糖炒山楂他都能做出来,反沙红薯就更不成问题了。

  他拿着削好皮的红薯开始切块。

  红薯切块,切成薯条模样的长条就行。

  这样不仅吃着方便,而且也容易炸透炸熟。

  不过徐老板,却不打算走寻常路。

  因为他觉得把红薯切成薯条的卖相有点掉价。

  怎么看都像是从快餐店买的薯条,完全不上档次。

  自己好不容易做一次,得给大家留下深刻的印象。

  毕竟,人设是靠维持的嘛。

  所以,这次的反沙红薯,他就准备做得高端一点。

  何为高端?

  说白了就是做成吃不起的样子。

  其实也很好做。

  把红薯切成边长为两厘米的四方块,做出来的红薯颜值就会变得很高。

  倒不是这种四方块看上去好看,主要是这样的方块,比较容易摆造型。

  高端的造型不仅能够增加食欲,而且还会给人一种高大上的感觉。

  不管中餐还是西餐,做成四方块的菜,价钱都比较高一些。

  比如浙菜的密汁火方、东坡肉以及鲁菜的豆腐箱之类的菜品,都是非常标准的四方形。

  这种形状会更好吃吗?

  不!

  是会更贵。

  红薯切成薯条才能最大化的利用,一旦切成方块,利用率就大大下降了。

  不过没关系,反正这不是四方面馆的仓库,食材采购也不用自己掏钱。

  练手嘛,就得用人家的食材进行练习。

  这样就算做毁了,也不心疼。

  自从当家作主以后,我越来越会过日子了呢。

  ……

  徐拙把切好的红薯块放在水里泡着,这样既能去除红薯块中的淀粉,导致炸出来的红薯块味道更酥脆。

  也能防止红薯块氧化变色,影响最终的色泽。

  他从仓库又拿了五六个红薯,依次削皮切块。

  浸泡在水里,反复淘洗几次之后,架上油锅,倒入花生油,开始进行炸制。

  炸红薯的时候,油温不能太高,因为这样的红薯块太大,油温过高的话炸不透。

  假如切成薯条的那种样子,高温热油炸到金黄,里面正好能够炸透。

  但是四方块的话,就得把红薯温油下锅。

  这样才能确保把红薯炸软炸透。

  另外用温油的话,红薯块的颜色比较浅。

  从色泽上来说,会给人一种高级感。

  让人不自觉就会联想到炼乳、黄油之类的食材。

  既然要做成吃不起的样子,就不光要造型高级,颜色也得高大上一些。

  这也是刚刚为什么徐拙反复把红薯块淘洗好几次的原因。

  用温油炸红薯块,假如表面淀粉含量高的话,只会把红薯块炸得软塌塌的,根本炸不出酥脆的感觉。

  油温五成热的时候,徐拙把洗干净的红薯块倒进锅里。

  开中火慢慢炸。

  这一步不能着急,得慢慢来。

  炸的时候,要用勺子在锅里轻轻推动。

  这样能够防止红薯块粘连在一起或者粘在锅底上。

  炸几分钟之后,锅里的红薯因为失去水分,而逐渐漂浮起来。

  等所有红薯块都浮在油面上,并且表面的颜色在逐渐变黄,就可以出锅了。

  出锅的时候,先在托盘中垫几层吸油纸,然后用笊篱把红薯块捞出来,小心的放在托盘上。

  这样既能把红薯表面的油分吸干,也能达到迅速降温的目的。

  接着,徐拙开始炒糖。

  这一步的做法跟糖炒山楂一模一样。

  锅里倒水,放入白糖,慢慢搅动。

  之所以选择水,是因为用水熬的糖颜色比较白,特别是挂霜之后,白皙的颜色看上去更加高端。

  等锅里的白糖融化之后,把火关小,等锅里的糖汁逐渐出现很多气泡的时候,徐拙把火关掉,倒入这会儿稍稍降了温的红薯块。

  然后端着锅,用翻勺的方式快速翻动,让每一块炸红薯都能沾到糖汁。

  就这么一直翻下去,直到红薯表面出现白色的糖霜,就可以出锅装盘了。

  徐拙找来一个白瓷盘,刚准备往里装,突然发现挂了糖霜的红薯块也是白色的,跟白色的瓷盘多少有些不搭配。

  想了想,他找了个浅蓝色的方形瓷盘。

  这种瓷盘一般是放豆腐箱用的。

  徐拙用夹子,小心的把已经挂满白霜的红薯块夹出来摆在盘子里,

  用了三十六块红薯,在盘底整整齐齐的摆正了一个大四方形。

  这个四方形的四个角,正好对着盘子的四个直边的中间。

  顺着这个四方形,再往上摆一层,视觉效果立马就出来了。

  不过这还没完,徐拙把剩下的几块在上面又摆了个小小的四方形。

  每层四块,一共八块。

  这个四方形跟下面的大四方形同样是错开角度的。

  摆好之后,徐拙又在最上面放了一块。

  然后把剩下两块送进嘴里尝了尝,入口沙甜,咬一口外皮酥脆,而内里的红薯则是香软可口,甜香味儿非常浓郁。

  大功告成!

  他递给传菜的服务员说道:“去,送到二楼我家人吃饭的包房。”

  刚刚摆造型时间有点长,这会儿红薯应该已经蒸好了。

  所以他没法亲自送到楼上。

  心里略微有些遗憾。

  不过这样也好,这盘反沙红薯,应该能赢得一波好评的。

  可惜系统没有收集称赞度的功能。

  不然这一盘甜品绝对能收获一大波赞美。

  他一边思索,一边拉开蒸柜的门,把里面已经蒸透的红薯端出来,放在菜板上稍微晾凉一下之后,开始用菜刀压成泥。

  就在徐老板忙着把红薯压成泥的时候,脑海中突然响起了系统的提示音。

  “叮!宿主做出的菜品获得了八位厨师泰斗的好评,特奖励宿主鲁菜烹饪技法――靠,恭喜宿主!”

  徐拙有些没反应过来。

  靠?

  这狗系统怎么骂人呢?

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